ОАЭ выходят из ОПЕК после 60 лет членства в организации
В Пермском крае объявлен режим беспилотной опасности
В Абхазии задержаны трое россиян, планировавших теракты в Краснодарском крае
В Бурятии после схода лавины извлекли тела шести человек
Гарсон, это страшный сон!
Рестораны закрываютсяЗа два месяца 2026 года Москва потеряла 125 кафе и ресторанов. Среди закрывшихся — "Ростикс", "Шоколадница", "Якитория". В городах-миллионниках число ресторанов сократилось на 5%, кафе — на 6%. Вроде бы немного, но за каждой такой историей стоит чей-то труд, кредиты и не оправдавшиеся надежды. Отрасль не рушится в одночасье, но ее давно подтачивают три обстоятельства: готовая еда в супермаркетах, кабальные условия аренды и острый дефицит работников. Почему государство наблюдает за этим со стороны — в материале Накануне.RU.
Первый удар по общепиту пришелся на времена коронавируса. Да, локдаун закончился, страх перед общественными местами, где можно заразиться — прошел, но появилась в жизнях людей другая, более опасная для ресторанов, возможность — доставка. А следом и удаленка. Если раньше местечковые кафешки могли прожить на бизнес-ланчах, то теперь культура быстрых перекусов во время работы исчезла. Добить оставшихся "последних героев" решили магазины, переманив регулярных дневных клиентов, на которых держался бизнес. Люди продолжают ходить в ресторан на "события" — дни рождения и 8 марта, но перестали заходить поесть днем в будни, а ведь кафе работают не только вечером в пятницу.
Как рассказывают эксперты, первая и самая заметная причина, почему закрываются кафе и рестораны, — магазины перехватывают клиентов. Ритейлеры строят фабрики-кухни и продают готовые обеды за столиками прямо в торговых залах. Омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов говорит, что продажи готовой еды в супермаркетах растут на 35% ежегодно. При этом санитарные требования для магазинов и для кафе отличаются. Ресторан обязан соблюдать строгие нормы, оборудовать туалет для посетителей, проходить проверки. Супермаркет — нет, хотя люди едят за теми же столиками.
"Если в ресторане, когда ты ешь за столиком, надо соблюдать меры безопасности, то торговля тоже должна их соблюдать, раз кормит за такими же столиками. Те, кто не захотят соблюдать правила ресторанного СанПиНа, просто уберут эти столики. И люди пойдут в ресторан", — сказал Миронов.
Однако столики никто не убирает, потому что это выгодно. Государство не торопится выравнивать правила. Малый бизнес — рестораны и кафе — вынужден конкурировать с сетевыми гигантами, у которых издержки на соблюдение норм в разы ниже. Условия не рыночной конкуренции, а какой-то явной воли, создающей перекос. В итоге обстоятельства такого рода разоряют тысячи небольших предпринимателей.
Вторая проблема — торговые центры. Раньше они существовали за счет потока покупателей в магазины одежды и электроники. Теперь люди заказывают вещи на Wildberries и Ozon, в ТЦ ходят реже. Вице-президент Союза торговых центров Павел Люлин говорит, что при этом выигрывают общепиты на фудкортах и "развлекательные" рестораны — фуд-холлы. То есть, общепиты, где есть свободная посадка, разная кухня, сцена со стендапером, группой или даже лекцией. Гастро-боулинги выигрывают в наше время — просто места, где люди могут встретиться и хорошо провести время, а не только поесть и уйти.
Люлин уверен, что торговые центры не исчезнут, а станут более социальными — с библиотеками, театрами, детскими комнатами. Но доживут ли до этого рестораны, которые сейчас держатся на честном слове? Ведь все же посещаемость ресторанов и там падает, а арендные ставки остаются высокими. При этом договоры аренды часто не позволяют ресторану уйти даже при убытках.
"Почти все договоры не позволяют оттуда выйти, даже если он банкротится. Только после банкротства он может уйти. Если ресторан говорит: я не зарабатываю, нахожусь в минусе, отпустите меня, пожалуйста, — арендодатели отвечают: нет, читай договор", — пояснил Миронов.
Некоторые ТЦ идут навстречу, снижают аренду или дают отсрочки. Но многие — нет. У ресторанов маржинальность упала до 3% от оборота, они не могут даже обновить мебель, не то что платить за пустой зал, говорит эксперт.
Третья и, возможно, самая глубокая проблема — кадры. В стране почти нет безработицы. Люди, которые раньше подрабатывали в ресторанах (студенты, временно свободные), теперь нашли постоянную работу. А профильных специалистов не хватает. Департамент предпринимательства Москвы подсчитал: потребность отрасли в 68 раз превышает число выпускаемых поваров и официантов.
"На место одного специалиста — два неспециалиста, получают двойную зарплату и выдают плохое качество. Ресторан не может обучить полноценного повара — на это уходит три года. Мы сегодня не выпускаем людей. Если при советской плановой экономике выпускали количество сотрудников под отрасль, то при рыночной — нет", — сказал Миронов.
Заместитель председателя комитета Госдумы по экономической политике Артем Кирьянов парирует, что в рыночной экономике заказчиком кадров должен быть сам бизнес. Ассоциации рестораторов могут формулировать задачи и вкладываться в образование. Но Миронов отвечает, что 99% ресторанного бизнеса — это малые и средние предприятия. У маленькой закусочной или семейного кафе нет денег на финансирование колледжей.
"Я сам преподаю в РАНХиГС, трачу свое личное время, выпускаю нормальных специалистов. У нас огромное количество ответственных предпринимателей, но они где-то в тени. Они остались, не уехали. Вот этот патриотизм надо поощрять и двигать, а он происходит скорее вопреки", — посетовал Миронов.
При этом белый ресторанный бизнес и так платит большие налоги, зарплатные и страховые взносы составляют около 8% от оборота. С 2022 года отрасль заметно обелилась, налоговые поступления выросли в разы. Государство получает с рестораторов деньги, но взамен не дает ни дешевых кредитов, ни защиты от неравной конкуренции с магазинами, ни помощи в подготовке кадров.
Что происходит в итоге? Цены в заведениях растут, порции уменьшаются, меню упрощается. Миронов считает это дорогой в один конец. Сам он с декабря 2024 года не повышал цены на мясо и рыбу в своих франшизах, но большинство коллег вынуждены это делать. Инвестировать в ресторанный бизнес сейчас невыгодно, и нового драйвера роста пока не видно.
"Для того чтобы что-то изменилось, нужен какой-то новый фактор. Мы его пока не видим", — резюмировал Миронов.
Летать в России станет еще дороже
Креатив Госдумы так и прет: про букмекеров и депутатов
Вот это "Вызов"
