Как готовится самый новогодний напиток. ВИДЕО : Аналитика Накануне.RU

Архив материалов

Как готовится самый новогодний напиток. ВИДЕО

Новый вид шампанского готовит к выпуску Екатеринбургский виншампанкомбинат. Накануне самого "шампанского" праздника – Нового года – предприятие раскрыло тайны производства шипучего напитка. Почему в ЕВШК работают в основном женщины и частенько к потолку взлетают пробки, почему самая подходящая тара для шампанского – огромные акратофоры и чего не терпит капризный напиток – в материале Накануне.RU.

Екатеринбургский виншампанкомбинат, в этом году отметивший свое 77-летие, выпускает сегодня четыре вида шампанского – "Российское шампанское" (Екатеринбургское полусладкое), "Старый Екатеринбург", "Екатерина" и "Сан-Донато". С 2012 года намечен выпуск нового вида – "Золотой свет", он будет трех сортов: брют, полусухое и полусладкое. У екатеринбуржцев, на кого прежде всего направлена продукция ЕВШК, самым большим спросом пользуется родное, "Екатеринбургское" – оно и является основным продуктом.

Посмотреть это видео в более высоком разрешении

Как рассказала начальник цеха по производству и розливу шампанского Татьяна Федотова, ЕВШК работает с виноматериалами из Узбекистана и Ставропольского края. Сахар завозят из Красноярского края. Зеленые бутылки поставляет Орехово-Зуевская стекольная компания. Однако до розлива в эти самые бутылки напиток проходит сложную и медленную стадию приготовления. Конечно, шампанское не выстаивается годами, но самому главному процессу брожения уделяется почти месяц, и он проходит под круглосуточным наблюдением специалистов.

Все начинается в ликерно-дрожжевом отделе, где готовится бродильная смесь – из виноматериалов (это купаж, или смешение от трех до пяти сортов), ликера и дрожжей. Дрожжи используются французские и отдают своеобразным образом дань родине пенного напитка. Ликер задают в таком количестве, чтобы содержание сахара составляло 22 грамма на литр. Все ингредиенты подаются в специальные емкости объемом 20 кубометров. Специальный насос прокачивает жидкость, смешивая содержимое емкости.

Накануне.RU, лого, логотип (2015)|Фото: Фото: Накануне.RU Готовая смесь также насосами подается в следующее, биохимическое отделение. Здесь не менее огромные цистерны, акратофоры, заливаются почти под завязку и герметично закрываются. Так дается старт процессу брожения.

"Смесь сахара и дрожжей дает реакцию, в результате которой образуется спирт и выделяется углекислота. Так как в емкости все герметично закрыто, кислоте деваться некуда, и она насыщает вино", - рассказывает Татьяна Федотова.

Начался ли процесс брожения - сигнализирует манометр, установленный на акратофорах, - стрелка отрывается от нуля и показывает давление. Теперь закупоренный напиток на 17-20 дней остается под бдительным контролем лаборантов. Первый анализ они делают через десять дней – проверяют количество сахара, и продолжают следить за процессом, пока напиток полностью не "сбродит" и объем сахара не составит необходимые 2-4 грамма на литр.

"Брожение проходит при температуре не выше 15°C – чтобы оно шло медленно: только в этом случае образуется качественная углекислота, и, когда шампанское наливают в фужеры, возникают красивые маленькие пузыри", - отметила Татьяна Федотова.

Охлаждают шампанское и после того, как закончится этап брожения, – до минус 4 градусов. В таком состоянии его выдерживают еще двое-трое суток. Главное, что происходит при этом, - выпадение осадка, так называемого винного камня, который позже удаляется с помощью фильтров.

Далее напиток перекачивают в акратофоры поменьше, и из этой "заготовки" готовят шампанское на разный вкус - добавляют такое количество ликера, которое предусмотрено по техпроцессу для каждого сорта. Теперь напиток готов для розлива в бутылки, в которых и окажется на новогоднем столе.

Розлив шампанского проходит с помощью розливно-упаковочной машины или просто РУМ. За работой автоматов следят восемь машинистов, вернее, машинисток. Мужчин в этом цехе наперечет – один стоит на упаковке, есть грузчики и мастера, которые в случае надобности чинят сломавшуюся технику.

"Никакой мужчина не выдержит такой монотонный труд! – объясняет Татьяна Федотова. – Это конвейер, от которого отойти нельзя, постоянно мелькают бутылки, и за ними нужно следить".

Однако это не единственная и не главная причина, почему на розливе шампанского нет мужских рук и глаз. Оказывается, самое большое требование на этом этапе производства пенного напитка – чистота.

"Нужно поддерживать чистоту. Уборка, мойка – как обычно, это все лежит на женских плечах", - говорит начальник цеха.

На конвейер постоянно подается вода со специальным антимикробным составом, конечно, тщательно моются бутылки и перед наполнением шампанским. Как выяснилось, этот праздничный напиток капризный – он не любит никаких посторонних запахов (поэтому на работу в ЕВШК категорически не принимают курящих), не терпит грязи и дефектов бутылочного стекла. По словам Татьяны Федотовой, при разливе шампанского случаются взрывы – взлетают пробки и разбиваются бутылки. (Во время визита съемочной группы Накануне.RU обошлось без инцидентов.)

Чаще всего взрывы, говорит начальник цеха, случаются на этапе пастеризации. Само шампанское разливается в холодном состоянии, но в пастеризаторе бутылки обливают теплой и даже горячей водой (до 50°С). Во-первых, стекло разогревают для последующей наклейки этикеток, а во-вторых, под высокой температурой повышается давление в бутылке, и проходит своего рода ОТК, чтобы выявилась дефектная тара.

Этикетки, так называемые капсулы ("золотинка" поверх пробки), федеральные специальные марки, дата розлива – все это клеит тоже автомат. А далее еще одна один конвейер упаковывает готовое к употреблению "нарядно одетое" шампанское в коробки.

Как отметила Татьяна Федотова, совсем недавно были введены белые этикетки (плюсом к черным), и они оказались для покупателей более привлекательными, поэтому сейчас большая часть партий "Екатеринбургского шампанского", "Старого Екатеринбурга", "Екатерины" идет в белом.

Каждый день ЕВШК производит порядка 45 тысяч бутылок шампанского. Несмотря на конкуренцию, завод готов выходить на рекордные показатели. Если в прошлом году было изготовлено 4,5 миллионов бутылок, 2011-й должен завершиться на цифре в 6 миллионов. И это при том, что ЕВШК несколько лет назад пережил банкротство и остановку производства.

Свой новогодний корпоратив сотрудники завода уже провели, и до конца года продолжают работать, чтобы любимый россиянами новогодний напиток порадовал своим вкусом и качеством (а за него рабочие ручаются) под бой курантов, при встрече праздника.

Автор: